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买菜窍门——不要再让卖菜的大叔大婶们蒙了···  

2011-06-07 08:45:42|  分类: 〓生活百科〓 |  标签: |举报 |字号 订阅

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买 菜 窍 门










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1.土豆:

没有破皮的,尽量选圆的,越圆的越好削。皮一定要干的,不要有水泡的,不然保存时间短,口感也不好。不要有芽的和绿色的,这样就差不多了。凡长出嫩芽的土豆已含毒素,不宜食用。如果发现土豆外皮变绿,哪怕是很浅的绿色都不要食用。因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志,如果食用会中毒。劣质薯块小而不均匀;有损伤或虫蛀孔洞;薯块萎蔫变软,薯块发芽或变绿;混有较多的虫害、伤残薯块;有腐烂气味土豆上不能有小芽苞,否则对人体有害,还有就是看颜色新鲜不新鲜,不要有黑色类似瘀青的部分,里面多半是坏的当然价格也是一方面,货真价实最好!
土豆有黄肉和白肉两种。黄肉较粉。白肉稍甜。过大的土豆可能生长过时,纤维也较粗。冻伤或腐烂的土豆,肉色变成灰色或呈黑斑,水分收缩,应该弃之。


2.猪肉:

一嗅:即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正,无腥臭味;
二压:即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状,系新鲜好肉; 、
三摸:即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润,不粘手者为好肉;新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。
新鲜的淡水鱼,有以下几个特点:鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落;鱼 眼光亮清澈、丰满微凸,腮盖紧闭不易揭开,腮色鲜红;鱼体坚实,肌肉有弹性, 手感滑腻不易抓牢,放入水中即沉,腹不鼓胀,骨肉不分离,无异味。

3、购茄子?

蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄,淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市,随后紫红色茄子上市。茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里?在茄子的萼片与果实连接的地方,有一白色略带淡绿色的带状环,菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大,表示茄子越嫩;眼睛越小,表示茄子越老。谁都希望买到嫩茄子,所以要捡眼睛大的买。同时,嫩茄子手握有粘滞感,发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高,表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。

4、如何选购辣椒?

蔬菜市场上的辣椒不外乎三种。一种是辣味重的辣椒,另一种是甜味重、无辣味的甜椒,还有一种是介于上述两者之间的半辣味椒。总的来说,辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间存在着明显的相关性。尖辣椒辣的多,且果肉越薄,辣味越重。柿子形的圆椒多为甜椒,果肉越厚越甜脆。半辣味椒则介于两者之间。如果你比较重视营养,可买红椒吃,因为红椒的维生素C比青椒多0.8倍,胡萝卜素要多3倍,而且红椒分量轻(比重小),在经济上也合算,只是吃口不如青椒脆嫩。

5、如何选购番茄?

蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄,糖、酸含量都高,味浓;另一类是粉红番茄,糖、酸含量都低,味淡。到市场上买番茄,首先要明确打算生吃还是熟吃。如果要生吃,当然买粉红的,因为这种番茄酸味淡,生吃较好;要熟吃,就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁,烧汤和炒食风味都好。果形与果肉关系密切:扁圆形的果肉薄,正圆形的果肉厚。需要特别指出的是,不要买青番茄以及有“青肩”(果蒂部青色)的番茄,因为这种番茄营养差,而且含的番茄苷有毒性。还有,不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实,味觉、营养均差。

6、如何选购山药?


蔬菜市场上的山药主要为长柱种,产于陕西、河南、山东、河北等地。无论购买什么品种,块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点,才可放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为,只要表皮有任何异常斑点,就告诉我们,它已经感染病害,食用价值降低了。

7、如何选购刀豆(菜豆)?

菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型:一是蔓性刀豆,向长豇豆一样,爬藤的,要进行棚架栽培;二是矮性刀豆,像毛豆一样,直立性。这两种刀豆,吃口不一样。蔓性刀豆,糯性,吃口好;矮性刀豆,粳性,吃口不如蔓性刀豆。但是,在市场上如何区分这两种刀豆呢?总的说来,看两条。一是荚果长短不同,矮性刀豆荚果较长,蔓性刀豆则较短;二是荚果形状不同:矮性刀豆荚果尖端细长,蔓性刀豆则较短。

8、如何选购扁豆?

上海市场上的扁豆品种较多,多以嫩荚供食用,只有红荚种(猪血扁等)可荚粒兼用,鼓粒的吃口也好,富香味。青荚种以及青荚红边种豆以嫩荚吃口更好,不可购买鼓粒的。

9、如何选购黄瓜?

蔬菜市场上的黄瓜品种很多,但基本上是三大类型:一是无刺种。皮光无刺,色淡绿,吃口脆,水分多,系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色),皮薄肉厚,水分多。味鲜,带甜味。三是密刺种,果面瘤密刺多(刺多为白色),绿色,皮厚,吃口脆,香味浓。上面所说三类黄瓜,生食时口感不同。简单地说,无刺品种淡,少刺品种鲜,密刺品种香。不管什么品种,无疑都要选嫩的,最好是带花的(花冠残存于脐部)。同时,任何品种都要挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量高达96.2%,刚收下来,瓜条总是硬的,失水后才会变软。所以软黄瓜必定失鲜。但硬梆梆的的不一定都是新鲜。因为,把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软,且瓜面无光泽,残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。

10、如何选购冬瓜?

在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。黑皮冬瓜肉厚,可食率高;白皮冬瓜肉薄,质松,易入味;青皮冬瓜则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬瓜果形如炮弹(长棒形),选瓜条匀称、无热斑(日光的伤斑)的买。长棒形的肉厚,瓤少。故可食率较高。特别要紧的是:要用手指压冬瓜果肉,捡肉质致密的买,因为这种冬瓜吃口好;肉质松软的煮熟后变成“一泡水”,吃口差。最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏,但食用品质仍以鲜品为上。

11、如何选购萝卜?

萝卜在上海市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲,萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜,以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来,皮光的往往肉细,所以皮光是第一条。第二条是比重大,分量较重,掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了,就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)。第三条,皮色正常。皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜,甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝卜,解冻后皮肉分离,极易识别),这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条,买萝卜不能贪大,以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密,比较充实,烧出来成粉质,软糯,吃口好。

12、如何选购菠菜?

蔬菜市场上的菠菜有两个类型:一是小叶种,一是大叶种。不管什么品种,都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。但在冬季,叶色泛红,表示经受霜冻锻炼,吃口更为软糯香甜。菠菜消费的季节性很强,从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市,早秋菠菜有涩味(草酸含量高),晚春多抽薹。一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期。有时会看到菠菜叶子上有黄斑,叶背有灰毛,表示感染了霜霉病。当然要挑没病的买。

13、如何选购菜心(菜尖)?

蔬菜市场上菜尖冬季和早春上市的有三种:一是腊菜尖,叶色深,尖叶,见花采收,可收主花薹后再收侧花薹,12月至1月上市。二是一刀齐菜尖,叶色淡,现蕾即采收,不可见花。以购买中等大小、粗细如手指为最好,不可空心。2、3月上市。还有一种常菜尖,叶柄短,节间密,花茎粗细中等,不见花、不空心为上品。此外,还有一种叶片和花茎为紫色的紫菜薹,品质上乘,但由于尚未为消费者习惯所接受,栽培面积较少。夏季还有一种广东菜心,吃口脆而不糯,市场销量不大。

14、如何选购茼蒿(蓬蒿)?

茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市场上有尖叶和圆叶两个类型。尖叶茼蒿又叫小叶茼蒿或花叶茼蒿,圆叶茼蒿又叫大叶茼蒿或板叶茼蒿。尖叶种叶片小,缺刻多,吃口粳性,但香味浓;圆叶种叶宽大,缺刻浅,吃口软糯。春季易抽薹,不要买抽薹的。茼蒿病虫害少,农药污染轻,10、11、12和3、4月为最佳消费期。

15、如何选购芹菜?

市场上的芹菜主要有四个类型:青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到优质的芹菜,就得先了解这四种芹菜的食用品质特点:青芹味浓;黄心芹味浓,嫩相;白芹味淡,不脆;美芹味淡,吃口脆。不管那种类型的芹菜,叶色浓绿的不宜买。因为叶子“墨黑”,说明生长期间干旱缺水,生长迟缓,粗纤维多,吃口老。芹菜新鲜不新鲜,主要看叶身是否平直,新鲜的芹菜是平直的。存放时间较长的芹菜,叶子尖端就会翘起,叶子软,甚至发黄起锈斑。

16、如何选购冬笋?

当你在选购冬笋的时候,发现其笋壳张开翘起,还有一股硫磺气味,那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋,它的壳包的很紧。

17、如何选购生姜?

购买生姜的时候,一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过,其外表微黄,显得非常白嫩,看上去很好看,而且皮已经脱落掉。但工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质,在熏制过程中附着在生姜中,食用后会对人体呼吸道产生危害,严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。

18、如何选购鸡毛菜?

鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节,播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。一是鲜,即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩,最易失水萎缩。一旦失水再去喷水,壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买,刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩,即长相老的不要买,颜色深的老,淡的嫩。生长期长的叶柄也长,一般说来短的好(长度不应超过15厘米)。

19、如何选购青菜?

青菜好不好主要看两条:一要看菜株高矮,即叶子的长短,在生产上叶子长的叫做长萁,叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好,吃口软糯;长萁的品质差,纤维多,吃口不好。二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做“白叶”,叶色深绿的叫做“黑叶”。白叶品种质量好,黑叶品种质量差。另外,青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗,叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于:白梗味清淡,青梗味浓郁。

20、如何选购荠菜?

蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种,即花叶荠菜,叶色淡,叶片小而薄,味浓,粳性;另一种是圆叶种,即板叶荠菜,叶色浓,叶片大而厚。味淡,糯性。11、12、1、2月为最佳消费期。市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差,红叶的不要嫌弃,红叶的香味更浓,风味更好。

21、如何选购苋菜?

苋菜在上海叫做米苋。有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红色,吃口软糯;青苋叶绿色,吃口硬性;彩苋,又名观音米苋,叶脉附近紫红色,叶片边缘部绿色,吃口软糯,总的说来,叶片厚、皱的吃口老,叶片薄、平的吃口嫩。选购时手握苋菜,手感软的嫩,手感硬的老,5、6月为最佳消费期。

22、如何选购韭菜?

(1)你知道韭菜有几种吗?

韭菜有4种,除了经常食用的叶韭以外,还有根韭(主产云南,以肉质根供食用),花韭(以采食花薹为主)以及花、叶兼用韭。市场上大量上市的为叶韭,韭菜薹也有供应。

(2)韭菜是宽的好吃,还是窄的好吃?

按韭菜叶片宽窄来分,有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相,香味清淡;窄叶韭卖相不如宽叶韭,但吃口香味浓郁。真正喜欢吃韭菜的人,当以窄叶韭为首选。要注意,叶片宽大异常的韭菜要慎买,因为栽培时有可能使用了生长刺激剂(人工合成的植物激素)。

(3)韭菜新鲜度如何识别?

韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时,“假茎”处切口平齐,表示新鲜;如已割下几天,切口便不平了,而呈现倒宝塔状,这是因为韭菜收割后仍然继续生长,中央的嫩叶长得快,外层老叶生长慢,故形成倒宝塔状的切口。

23、如何选购花菜?

(1) 买什么样的花菜好?

选购花菜时,主要看两条:一条是花球的成熟度,以花球周边未散开的最好;二是花球的洁白度,以花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。

(2)花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开?

因为如果用刀将花球切开,就会造成花球粉碎散落,不成形,影响观感和口感。

24、如何选购卷心菜?

1、2、3、4月有晚秋卷心菜,4、5月有尖顶卷心菜,5、6月有平顶春卷心菜(黄苗系统),7、8月有夏卷心菜,9、10、11、12月有早秋卷心菜。不管什么季节、什么品种,选购卷心菜的共同标准是:叶球要坚硬紧实,松散的表示包心不紧,不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜,松点也无妨)。叶球坚实,但顶部隆起,表示球内开始挑薹,中心柱过高,食用风味变差,也不要买。卷心菜是对钙敏感的蔬菜。缺钙现象经常出现。征状是叶缘枯死(菜农管它叫金镶边)。这是一种生理病害,不影响食用品质。食用时只要将枯死得叶缘部分剪除即可。

25、如何识别“化学豆芽”?

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长的好,而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味,而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨,有诱发食道癌和胃癌的危险。在选购豆芽时,要先抓一把闻闻有没有氨味,再看看有没有须根,如果发现有氨味和无须根的,就不要购买和食用。

26、蔬菜如何保鲜?

最简单的方法是利用旧报纸,将叶片喷点水,然后利用报纸包起来,以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室,就可以有效的延长保存时间,留住新鲜。

27、绿色蔬菜如何吃更有营养?

绿色蔬菜中维生素、纤维素和微量元素含量较高,与人体健康关系密切,如果要充分摄取绿色蔬菜中的营养物质,则应注意以下几点:

(1) 生吃的蔬菜尽量生吃

青菜未经加热烹饪,可使多种维生素不被破坏和丢失。如:萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食,即可尝到自然美味,维生素C也没被破坏。但生食蔬菜应注意卫生。

(2) 吃饭时应先吃蔬菜

当人饥饿时,食欲特别旺盛,面对满桌的美味佳肴,应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一,尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。

(3) 食用时需煮透的一定要烧透

如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素,如果不煮透,毒素没有破坏,食用易发生中毒事故。

(4) 食用时尽量不加佐料

绿色蔬菜最佳吃法,是在开水中快速烫一下,尽量不加佐料,力求清淡,品味自然味。

(5) 不要把蔬菜榨汁作为主要菜肴饮用

蔬菜榨取汁液饮用,会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼的作用不单是嚼烂蔬菜,更重要的是通过嚼的手段,使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里,所以蔬菜汁只能作为辅助食用饮用。

28、冷拌、热炒菜的味觉异样要立即停止食用

大家有可能会碰到自己冷拌的黄瓜、番茄,或热炒的蔬菜有味觉苦涩的现象,就很可能选购到蔬菜含有较高的农药残留物,或不明原因的激素。这时应立即停止食用,防止中毒事故发生。



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